第22回は、和菓子屋・虎屋にある菓子資料室「虎屋文庫」の河上 可央理さんからご寄稿いただきました。虎屋文庫は、菓子の見本帳や古文書、古器物などを保存・整理するとともに、様々な菓子資料を収集し、機関誌『和菓子』の発行、展示開催やホームページでの連載「歴史上の人物と和菓子」などを通して、和菓子情報を発信しています。

左上から右回りに、羊羹ようかん製『手折桜たおりざくら 』、きんとん製『向日葵ひまわり』、 薯蕷じょうよ製『山路やまじの菊きく 』、湿粉しっぷん 製『雪紅梅ゆきこうばい』

公園を訪れる楽しみの一つに、植物や自然の風物の観賞がありますが、これは和菓子にも共通するところがあると思います。

和菓子、なかでも、いわゆる上生菓子には、植物をモチーフとしたものが数多くあります。和菓子屋によく足を運ぶ方は、桜の菓子一色の店頭を見て、花見の季節に心が浮き立ったり、紅葉の意匠（デザイン）から、秋の山に思いを馳せたり、和菓子によって季節の移り変わりを感じた経験もあるのではないでしょうか。

和菓子の意匠に植物を取り入れる文化は、少なくとも300年は遡ることができます。

写真左より、花いかた（花筏）、しら藤（白藤）、水山ふき（水山吹）、 たつた餅（龍田餅）、小しきし（小色紙）

こちらは虎屋の元禄8年（1695）の菓子見本帳（菓子のデザイン帳）で、現在の商品カタログのように使われたものです。花筏は、散った桜の花びらが川を流れていく様子を筏に見立てた言葉。白藤は、銘の通り白い藤の花をイメージしたもの。水山吹は川辺に山吹の花が咲き乱れる情景を思わせます。龍田餅は少し不思議なデザインですが、紅葉の名所として有名な奈良の龍田川を想起させる銘です。周りを縁取る小豆あずきの粒は、紅葉の葉を表したものでしょう。

これら桜、藤、山吹、紅葉などはいずれも、古くから和歌に詠まれ、美術工芸品の題材にもされてきました。長い歴史の中で日本人が育んできた美意識が、和菓子にも取り入れられていることがわかります。

薯蕷製『水山吹』　と川辺に咲くヤマブキ
薯蕷製は、上用粉（うるち米の粉）につくね芋 (山芋) をすってもみ合わせた生地で餡を包んで蒸したもの。

現代に話を戻しまして、とらやを例に、いくつか冬の菓子を見てみましょう。たとえば、『氷の上』という、水仙をかたどった菓子があります。菓銘からは、寒い冬、凍りついた湖や池のほとりに咲く水仙の花が想像されます。

羊羹製（餡に小麦粉・寒梅粉を混ぜて蒸し、揉み込んだもの）の生地で、木型を使って作られる『氷の上』

『新山茶花』のように、植物が抽象的に表現されたものもあります。紅と白というシンプルな２色の色合いですが、不思議と山茶花の凛とした美しさが感じられるようです。

紅白に染め分けた外郎ういろうで黄色の餡あんを包んでいる。 切ると中餡の黄色が見え、
おしべを思わせる。

また、１月になると、早くも梅の菓子が店頭に並び始めます。梅は他の花よりも早く咲くことから百花の魁(さきがけ)と呼ばれ、春を告げる花とされます。実際にはまだ寒い季節に販売されることも多いのですが、梅の菓子の登場によって、冬から春へ季節が移りつつあることが感じられます。

羊羹製『寒紅梅』、きんとん製『木の花』、薯蕷製『月ヶ瀬つきがせ』
きんとん製は、そぼろ状にした餡を、煉切ねりきりや求肥ぎゅうひで餡玉を包んだ芯のまわりにつけたもの。

面白いのは、同じ梅モチーフの菓子でも、意匠や菓銘がさまざまなことです。『寒紅梅』は寒さの中に咲く一輪の紅梅。『木の花』という銘は、『古今和歌集』の序に「なにはづ（難波津）に咲くやこの花冬ごもり……」とあるように梅の別名であり、紅白のそぼろは、咲き誇る梅を連想させます。『月ヶ瀬』は奈良の地名で、名張川なばりがわの渓谷沿いにある梅の名勝地。白い饅頭に青い線が入ったシンプルな意匠ですが、菓銘とあわせて見ることで、川の両岸に白梅が咲き匂う情景が浮かぶ趣ある菓子です。

『寒紅梅』は花の形、『木の花』は赤と白という色合いの妙、『月ヶ瀬』は、梅が咲き匂う情景など、それぞれ違った視点で梅の美しさを捉えており、植物を観賞する際の視点を教えてくれるようでもあります。

四季折々、植物によって公園の景色が異なる表情を見せるように、和菓子も、春は早蕨さわらび、桜、菜の花、山吹、夏はつつじ、菖蒲、紫陽花、朝顔、秋は撫子なでしこ、萩、桔梗、菊……等々、季節ごとに違った華やぎを見せます。和菓子屋の店頭を眺めるだけでも和みますが、好みのものを買って帰り、自宅で和菓子の花見をしたり、和菓子の写生帳を作ったりして、楽しんでみてはいかがでしょうか。

◆関連ページ：　菓子資料室 虎屋文庫：https://www.toraya-group.co.jp/toraya/bunko/L

※文中に出てくる所属、肩書等は、掲載時のものです。（2021年12月掲載）